La gastronomie vietnamienne figure parmi les plus riches et savoureuses du monde, une réputation pleinement justifiée. Réputée pour son raffinement et sa diversité, la cuisine vietnamienne offre une palette de saveurs qui ravit tous les palais et s’adapte à tous les budgets. Que ce soit dans un restaurant haut de gamme, où l’élégance est de mise, ou dans une échoppe de rue animée, où vous partagerez une table avec des locaux en savourant un délicieux phở, chaque expérience culinaire révèle une facette unique de cette tradition gastronomique.

La cuisine vietnamienne est donc reconnue dans le monde entier pour son équilibre délicat, sa diversité et son attachement aux traditions. Alliant fraîcheur des ingrédients, harmonie des saveurs et présentation élégante, elle reflète l’âme et l’histoire du Vietnam. Explorons les fondements et les richesses de cette gastronomie fascinante ci-dessous dans notre article.

Les principes fondamentaux de la cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne repose sur des principes qui garantissent son équilibre, sa fraîcheur, et son harmonie avec la nature. Ces fondements la rendent à la fois saine et délicieuse, avec un accent particulier sur l’utilisation des ingrédients locaux et frais.

L’Équilibre des saveurs

Un des principes clés de la cuisine vietnamienne est l’équilibre entre cinq saveurs principales : sucré, salé, acide, amer et épicé. Ce principe s’inspire des philosophies du yin et du yang et des cinq éléments (bois, feu, terre, métal, eau). Chaque saveur correspond à un organe et contribue à un bien-être général. Par exemple, les plats incluent souvent :

Sucré : Sucre, lait de coco, fruits.
Salé : Sauce de poisson (nước mắm), sel.
Acide : Jus de citron, vinaigre, tamarin.
Amer : Herbes comme le basilic ou certaines feuilles sauvages.
Épicé : Piment, gingembre, ail.

L’Importance de la fraîcheur

Contrairement à de nombreuses autres cuisines, les plats vietnamiens mettent les légumes au cœur des préparations. Ils sont souvent consommés crus (comme dans les rouleaux de printemps ou les accompagnements de viande grillée), légèrement sautés pour conserver leur croquant, ou servis en accompagnement de plats principaux. Cette omniprésence des légumes rend la cuisine vietnamienne légère, saine, et adaptée à un mode de vie équilibré.

La cuisine vietnamienne est alors réputée pour sa fraîcheur. Les herbes aromatiques (menthe, coriandre, basilic thaï, shiso) et les légumes crus sont omniprésents, souvent ajoutés juste avant de servir pour préserver leur goût et leurs bienfaits nutritionnels. Les marchés locaux jouent un rôle essentiel dans l’approvisionnement en ingrédients du jour, garantissant la fraîcheur des plats.

Les légumes et les herbes sont indispensables dans tous les plats vietnamiens

La simplicité raffinée

Bien que les techniques de préparation puissent être complexes, la présentation des plats reste simple et élégante. Les ingrédients sont valorisés dans leur forme naturelle, et les saveurs sont rehaussées sans excès d’assaisonnement. Par exemple, un bol de phở se compose de bouillon clair, de nouilles délicates, et de quelques herbes soigneusement disposées.

Le riz comme élément central

Le riz est un aliment de base qui accompagne presque tous les repas. Il se décline en de multiples formes :

Riz vapeur (cơm).
Vermicelles de riz (bún).
Galettes de riz (bánh tráng).
Riz gluant (xôi).

Le riz, en plus d’être une source de glucides, symbolise l’abondance et est profondément ancré dans la culture vietnamienne.

L’Équilibre Yin-Yang dans la cuisine vietnamienne

La philosophie du yin-yang est profondément ancrée dans la culture vietnamienne et joue un rôle essentiel dans sa gastronomie. Inspiré de la pensée asiatique traditionnelle, cet équilibre vise à harmoniser les éléments opposés pour maintenir une bonne santé et favoriser le bien-être.

Dans le contexte de la cuisine vietnamienne :

Yin représente la fraîcheur, l’humidité, et les aliments rafraîchissants. Cela inclut des ingrédients comme les légumes, les fruits tropicaux, les herbes, et les plats crus ou bouillis.
Yang symbolise la chaleur, l’énergie, et les aliments stimulants. Cela concerne les viandes, les plats épicés, frits ou grillés, et certains assaisonnements comme le gingembre et le piment.

L’objectif est de trouver un équilibre entre ces deux forces dans chaque repas, pour non seulement satisfaire le palais, mais aussi maintenir l’harmonie corporelle et spirituelle.

En fait, les plats vietnamiens sont soigneusement composés pour équilibrer le yin et le yang :

Les plats chauds (yang) comme le phở ou le bún bò Huế, riches en bouillon chaud et viandes, sont souvent accompagnés de légumes crus et d’herbes fraîches (yin) pour rafraîchir le plat.
Les rouleaux de printemps frais (gỏi cuốn, yin), généralement à base de légumes, de crevettes et de vermicelles, sont servis avec une sauce épicée au piment ou aux cacahuètes (yang).
Lors des jours d’été chauds (yin dominant), les soupes légères comme le canh chua (soupe aigre-douce) ou les salades fraîches (gỏi) sont privilégiées pour rafraîchir le corps. En hiver, les plats mijotés et les ragoûts réchauffants, comme le thịt kho (porc braisé au caramel), sont idéaux pour équilibrer le froid extérieur.

Ces principes combinés font de la cuisine vietnamienne une harmonie parfaite entre tradition, santé, et saveurs, tout en restant profondément enracinée dans son respect pour la nature et les produits locaux.

La diversité de la cuisine vietnamienne

La diversité de la cuisine vietnamienne est le reflet de la richesse géographique, culturelle et historique du pays. Chaque région possède ses propres spécialités, techniques culinaires et ingrédients typiques, influencés par le climat, les ressources naturelles et les traditions locales.

Une géographie qui façonne la cuisine

Le Nord

Avec son climat plus frais et ses plaines fertiles, le Nord privilégie les plats subtils et légers. Les soupes et les nouilles comme le phở ou le bún thang sont populaires. Les ingrédients de base incluent le riz, le poisson d’eau douce et les légumes comme le chou ou le radis blanc.

Le Centre

Le Centre, notamment la région de Huế, ancienne capitale impériale, est connu pour ses plats épicés et sophistiqués, hérités de la cuisine royale. Les petites portions et les présentations soignées, comme dans le bánh bèo ou le bánh nậm, témoignent d’un raffinement unique.

Le Sud

Bénéficiant d’un climat tropical et d’un accès à la mer, le Sud propose une cuisine généreuse et sucrée, utilisant des fruits tropicaux, du lait de coco et des fruits de mer. Les plats comme le cơm tấm ou le bánh xèo montrent cette abondance.

Diversité des ingrédients et des saveurs

La cuisine vietnamienne intègre une incroyable variété d’ingrédients :

Les herbes aromatiques : Menthe, coriandre, basilic thaï, shiso, citronnelle, aneth, et ciboulette sont omniprésents, offrant des couches de saveurs subtiles.
Les légumes et fruits tropicaux : Le liseron d’eau, le chou, l’okra, et les fruits comme le durian, le ramboutan ou la papaye sont essentiels dans les plats.
Les protéines variées : Le porc, le bœuf, le poulet, les crevettes, les poissons, et même les escargots et les grenouilles dans certaines régions.
Les sauces et condiments : La sauce de poisson (nuoc-mâm) est l’élément central, accompagnée de pâte de crevettes (mắm tôm), de sauce hoisin ou de piments fermentés.

Diversité des formes culinaires

La cuisine vietnamienne s’exprime dans une multitude de formes et de modes de préparation :

Soups et bouillons : Plats comme le phở, le bún riêu (soupe de crabe) ou le canh chua (soupe aigre-douce).
Plats sautés : Légumes et viandes sautés avec ail et sauce de poisson.
Plats grillés : Viandes et fruits de mer grillés au charbon, comme dans le bún chả.
Vapeur : Galettes de riz et raviolis comme le bánh cuốn ou le bánh bèo.
Street food : Une grande diversité de snacks et plats rapides, comme les bánh mì et les chè (desserts à base de haricots ou fruits).

Vous pouvez vous arrêter à n’importe quel coin de la rue pour savourer des plats délicieux

Une cuisine pour tous les moments de la journée

La diversité s’étend également aux repas quotidiens :

Petit-déjeuner : Phở, bánh mì ou xôi (riz gluant avec accompagnements).
Déjeuner et dîner : Plats principaux avec du riz, des soupes et des légumes.
Collations : Street food comme les rouleaux de printemps ou les brochettes de viande.
Desserts : Chè, fruits frais, ou gâteaux traditionnels.

La diversité de la cuisine vietnamienne, façonnée par la géographie, l’histoire et les cultures, offre une expérience culinaire sans pareille. Chaque région, chaque ingrédient et chaque plat racontent une histoire, faisant de chaque repas une véritable exploration des saveurs et des traditions du Vietnam.

Les plats traditionnels du Nord, Centre et Sud

Le Vietnam, avec sa diversité géographique et culturelle, propose une gastronomie variée qui diffère selon les trois grandes régions : le Nord, le Centre, et le Sud. Chaque région possède ses spécialités uniques, influencées par le climat, les ressources locales et les traditions.

Les plats traditionnels du Nord

Le Nord, avec son climat plus frais et ses plaines fertiles, est connu pour des plats subtils et équilibrés. Les saveurs y sont délicates et moins épicées que dans les autres régions.

Phở (Soupe de nouilles au bœuf ou au poulet)

Plat emblématique du Nord, le phở est une soupe claire et légère à base de bouillon de bœuf ou de poulet, de nouilles de riz, d’oignons et d’herbes fraîches. Il est souvent accompagné de citron, de piment frais et d’une touche de sauce de poisson.

Un bol de Phở, un plat complexe et prend beaucoup de temps à préparer

Bún chả (Vermicelles de riz et porc grillé)

Originaire de Hanoï, ce plat consiste en des morceaux de porc grillé marinés, servis avec des vermicelles de riz, des herbes fraîches, et une sauce sucrée-salée à base de nuoc-mâm.

Chả cá Lã Vọng (Poisson au curcuma et à l’aneth)

Ce plat signature de Hanoï met en valeur le poisson mariné au curcuma et sauté avec de l’aneth et des oignons verts. Il est servi avec des vermicelles de riz et des arachides grillées.

Xôi (Riz gluant)

Le riz gluant est très apprécié dans le Nord, souvent accompagné de viande, de saucisse, ou de haricots mungo. Le xôi xéo, riz gluant au curcuma et aux haricots mungo, est une variante populaire.

Bánh cuốn (Crêpes de riz vapeur)

Ces fines crêpes de riz vapeur sont farcies de porc haché et de champignons noirs, puis servies avec des herbes, des oignons frits et une sauce à base de nước mắm.

Les plats traditionnels du Centre

Le Centre, et notamment la ville de Huế, ancienne capitale impériale, est célèbre pour sa cuisine raffinée et épicée. Les plats y sont souvent élaborés, avec une attention particulière portée à la présentation.

Bún bò Huế (Soupe épicée au bœuf de Huế)

Une soupe savoureuse à base de bouillon de bœuf, légèrement épicée, avec des nouilles épaisses, du bœuf, et parfois du pied de porc. Elle est parfumée à la citronnelle et au piment.

Bánh bèo (Galettes de riz vapeur)

De petites galettes de riz vapeur servies dans des assiettes individuelles, garnies de crevettes séchées, d’échalotes frites et de sauce de poisson.

Cơm hến (Riz aux coquillages)

Ce plat traditionnel de Huế est préparé avec du riz froid, des coquillages, des herbes fraîches, des cacahuètes grillées et une soupe chaude en accompagnement.

Mì Quảng (Nouilles de Quảng Nam)

Un plat de nouilles jaunes servies avec du porc, des crevettes, des cacahuètes grillées et des herbes, le tout accompagné d’un peu de bouillon.

Vous pouvez déguster un traditionnel Mì Quảng à Hoi An, dans ses anciens quartiers

Bánh nậm

Ces gâteaux de riz rectangulaires sont garnis de porc et de crevettes finement hachés, puis enveloppés dans des feuilles de bananier avant d’être cuits à la vapeur.

Les plats traditionnels du Sud

Le Sud, avec son climat tropical et sa diversité agricole, offre une cuisine riche et généreuse. Les saveurs sucrées et l’utilisation du lait de coco y sont prédominantes.

Cơm tấm (Riz brisé)

Plat emblématique du Sud, le riz brisé est servi avec du porc grillé, un œuf au plat, et des pickles, accompagné d’une sauce nuoc-mâm légèrement sucrée.

Bánh xèo (Crêpes vietnamiennes)

Ces grandes crêpes croustillantes à base de farine de riz et de curcuma sont farcies de crevettes, de porc, de germes de soja et d’herbes. Elles se dégustent roulées dans des feuilles de laitue avec une sauce aigre-douce.

Gỏi cuốn (Rouleaux de printemps)

Des rouleaux frais à base de vermicelles de riz, de crevettes, de porc, et d’herbes fraîches, enveloppés dans une feuille de riz et servis avec une sauce aux cacahuètes.

Lẩu mắm (Fondue à la pâte de poisson fermentée)

Un plat de fondue typique, préparé avec de la pâte de poisson fermentée, des fruits de mer, des légumes locaux, et servi avec des nouilles de riz.

Chè (Desserts sucrés)

Le chè est un dessert varié, souvent préparé avec des haricots, du tapioca, du lait de coco et des fruits tropicaux comme le jacquier ou la banane.

Les spécialités et plats emblématiques

Certains plats transcendent les régions et incarnent l’identité culinaire vietnamienne, que les étrangers devraient essayer une fois arriver au Vietnam.

Nem (ou Chả giò) : Rouleaux impériaux frits, farcis de porc, de crevettes et de légumes.
Bánh mì : Sandwich emblématique avec une baguette croustillante garnie de viandes, de légumes marinés et de sauces.
Café vietnamien : Servi avec du lait concentré, le café est un incontournable, souvent dégusté glacé (cà phê sữa đá).

Un café très facilement acheté n’importe où au Vietnam avec un saveur fort ou plus doux avec du lait

La richesse culinaire vietnamienne est une véritable exploration de saveurs et de textures, chaque région offrant une expérience unique. Que ce soit les plats délicats du Nord, la cuisine sophistiquée et épicée du Centre, ou la générosité des saveurs sucrées du Sud, la gastronomie vietnamienne célèbre l’harmonie entre les goûts, les ingrédients frais et la diversité culturelle.

Les influences sur la cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne est le fruit d’une interaction complexe entre des influences locales et étrangères.

Géographie et climat

La diversité des paysages, des montagnes aux deltas, offre une abondance d’ingrédients frais et variés.

Cultures locales

Chaque ethnie vietnamienne apporte ses propres spécialités, enrichissant davantage la diversité culinaire.

Colonisation française

La baguette, les pâtés et certaines techniques de cuisson, comme les ragoûts, sont hérités de la période coloniale.

Commerce avec la Chine et l’Inde

Les techniques de cuisson au wok, l’utilisation des épices et des sauces fermentées viennent de ces échanges historiques. Les nouilles, et l’utilisation des épices sont des héritages des échanges avec la Chine.

Influence cambodgienne et thaïlandaise

Ces influences se retrouvent particulièrement dans les plats du Sud, avec des saveurs sucrées, aigres et épicées.

La cuisine vietnamienne, mélangée de traditions et des influences, garantit que chaque plat et chaque repas répondent non seulement aux besoins gustatifs, mais aussi aux exigences de santé et de bien-être. Cette harmonie subtile reflète la sagesse ancestrale du Vietnam, où la nourriture est bien plus qu’un simple plaisir – c’est une véritable alchimie entre le corps et l’esprit.

En bref, la cuisine vietnamienne est un merveilleux mélange de simplicité et de sophistication, de diversité régionale et d’influences multiculturelles. Chaque plat raconte une histoire, reflète une tradition et invite à un voyage culinaire à travers un pays riche en saveurs et en culture. Que vous soyez attiré par les saveurs subtiles du Nord, les épices du Centre ou la générosité sucrée du Sud, la gastronomie vietnamienne est une célébration des sens et de l’authenticité. Préparez-vous à embarquer pour un voyage où vos papilles seront constamment émerveillées !

Voyager au Vietnam, c’est aussi entreprendre un voyage culinaire, chaque région proposant des spécialités qui reflètent son histoire et son terroir. La cuisine du Nord se distingue par ses saveurs subtiles, celle du Centre par son raffinement épicé, et celle du Sud par sa générosité sucrée. Avec ce guide, Acacia Voyage espère vous dévoiler les secrets de ces différentes traditions pour éveiller vos papilles et enrichir vos choix de destinations.