Bun Cha

Suivant la tradition d’Hanoï, le bún chả se déguste différemment du bún thịt nướng dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, puis se mélangent. Ici, les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats. La sauce pour accompagner Bun Cha est très importante. Il décide presque la moitié de la qualité du plat.  La sauce Nuoc Mam (aigre – douce) contient souvent de l’ail, les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre. Le piment est servi selon le gout de client.
Pour servir : On prend le bol de sauce  à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade.

Voici la recette du bún chả pour 4 personnes :

Ingrédients

Ingrédients (pour 4 personnes)
– 300 g de palette hachée (sans os)
– 200 g de viande de ventre ou de poitrine de porc coupée en
petites tranches de 3 mm d’épaisseur et de 5 cm de largeur
– 1,5 paquets de vermicelles de riz
– 1 échalote
– 1 grosse gousse d’ail
– coriandre, batavia, menthe, basilic, persil
– 1/2 papaye verte
– Sel, poivre
– Nuoc mam (saumure de poisson)
– Vinaigre blanc
– Sucre
– Huile de tournesol
– Mono-sodium glutamate
Un barbecue ou une poêle à revêtement anti-adhésif – Deux grands bols pour la marinade

Préparation de la viande: 
Couper finement l’échalote. Faire mariner les 300 g de palette hachée avec ½ cuillère de sel, du poivre, 1 cuillère de nuoc mam, l’échalote émincée, 1 cuillère de sucre, 2 cuillères d’huile. Former des boulettes de forme ovale, de 7 cm de diamètre environ et 1 cm d’épaisseur. Faire mariner les 200 g de viande de ventre ou de poitrine de porc avec les mêmes ingrédients. Cuire au barbecue ou à la poêle avec très peu d’huile.

Préparation de la sauce:
Enlever les graines se trouvant dans la papaye verte. La couper finement en morceaux de 3 mm d’épaisseur pour 2 cm de largeur. Faire mariner une heure dans un grand bol contenant 1/3 de vinaigre et 2/3 d’eau. Hacher finement une grosse gousse d’ail puis ajouter 1 cl de vinaigre blanc. Laisser reposer 5 minutes, puis mélanger dans un bol, avec 60 cl d’eau chaude, 4 cl de Mono-sodium glutamate + 4 cl de sucre + 8 cl de nuoc mam. Ajouter la papaye.

Préparation avant de passer à table:
Verser la sauce dans de petits bols. Y ajouter papaye verte, des boulettes de porc et poitrine de porc. Laver coriandre, batavia, menthe, basilic, persil, puis les présenter dans un grand saladier. Présenter les vermicelles également dans un grand saladier.

Dégustation:
On prend une petite quantité de vermicelles et de légumes à laquelle on ajoute des boulettes, de la viande et de la sauce à la papaye verte.